O τελευταίος τεχνίτης χειροποίητου φύλλου στο Ρέθυμνο (βίντεο)

«Πέρασα από το Τζαμί της Νερατζέ, τώρα Ωδείο του Ρεθύμνου, και προχώρησα μέχρι το κτίριο με το βενετσιάνικο θύρωμα και την επιγραφή στα λατινικά “Δια της αρετής λαμπρύνεται ο οίκος”. Οδός Μανουήλ Βερνάρδου 30. Μέσα, πράσινο μωσαϊκό στο πάτωμα και ψηλό ταβάνι, αριστερά δυο μεγάλοι πάγκοι, πίσω από τον έναν σταθερά ο Γιώργος Χατζηπαράσχος. Σχεδόν 84 χρόνων, με καταγωγή από τη Φώκαια, ξεκίνησε ως βοηθός σε φούρνο στα 12 και από το 1958 ανοίγει καθημερινά το δικό του διάφανο και αέρινο φύλλο κρούστας και με χειροκίνητο μηχάνημα το κανταΐφι. Στον διπλανό πάγκο στέκεται πια ο γιος του, ο Παρασκευάς, συνεχιστής της ιστορίας του.

Φτιάχνει τη ζύμη στο ζυμωτήριο, τη χωρίζει σε μικρές μπάλες, παίρνει μια και την απλώνει προσεκτικά με τα δυο του χέρια. Την πετάει ψηλά, εκείνη στροβιλίζεται στον αέρα σαν φόρεμα δερβίσηδων και πέφτει απαλά πάνω στον πάγκο. Πιάνει από τις άκρες το φύλλο και γυρίζει αργά γύρω γύρω απο τον πάγκο τραβώντας το προσεκτικά, το πετά και επαναλαμβάνει, μέχρι να γίνει λεπτό, διάφανο. Το σκεπάζει με μια λινάτσα και συνεχίζει με δεύτερη μπαλίτσα. Και μετά μια τρίτη, μια τέταρτη… 70 χρόνια τώρα. Με τρία μόνο υλικά. Αλεύρι, νερό, αλάτι. Αγοράζω έτοιμο μπακλαβά της γυναίκας του και βγαίνω έξω, περπατώ στα στενά της παλιάς πόλης με τα ενετικά και τα οθωμανικά κτίρια, βάζω στο στόμα μια μπουκιά και κλείνω τα μάτια.»

Εδώ και πάνω από μισό αιώνα, ο Γιώργος Χατζηπαράσχος, στο εργαστήρι του στην οδό Μανουήλ Βερνάρδου στην Παλιά Πόλη του Ρεθύμνου, φτιάχνει το καταΐφι του με την πατροπαράδοτη τεχνική, όπως όταν ξεκίνησε: σιρόπι, ξηροί καρποί, μπόλικο μεράκι και αγάπη και φυσικά το χειροποίητο φύλλο, που ακόμα και σήμερα γίνεται με τρόπο παραδοσιακό. Αλεύρι, νερό και λίγο αλάτι, σε αναλογίες που πήρε χρόνια να συνδυαστούν και να τελειοποιηθούν, αναμειγνύονται σε ένα ρευστό μείγμα που κυλάει σε έναν στροβιλιζόμενο, καυτό χάλκινο δίσκο πάνω από φλόγες γκαζιού. Με το που ακουμπήσει το λεπτό ρυάκι ζύμης στο δίσκο, ψήνεται. Μια, δυο, τρεις στροφές στο κέντρο του δίσκου, λίγο άπλωμα με το χέρι για να ξεκολλήσουν οι κλωστούλες, άλλες δυο-τρεις στροφές, μερικά δευτερόλεπτα ψήσιμο ακόμα και το φύλλο κανταϊφιού είναι έτοιμο.

Με μαθηματική ακρίβεια σε μια αυτοματοποιημένη τελετουργία, ο κύριος Γιώργος ετοιμάζει ξανά και ξανά το μοναδικό αυτό φύλλο. Σε επιστήμη βέβαια έχει αναγάγει και το άνοιγμα του φύλλου για μπακλαβά. Η ζύμη ανοίγει αργά, στερεώνεται στο τραπέζι, στροβιλίζεται στον αέρα, ξανά και ξανά, μέχρι που γίνεται απαλή και διάφανη σαν καλοκαιρινό σεντόνι από το πιο φίνο μετάξι. Όσοι τον γνωρίζουν, ξέρουν πως δεν ζυμώνει ποτέ όταν έχει πολλή υγρασία ή όταν ο καιρός το πάει για βροχή. Κολλάει το φύλλο -βλέπετε- και δεν βγαίνει όπως πρέπει.

Προβληματίζεται πότε-πότε που έχει να ανταγωνιστεί τα «βιομηχανικά» κανταΐφια, αλλά ξέρει πως ο κόσμος πάντα θα κάνει τελικά την πιο ποιοτική επιλογή. Έχει μεταδώσει την αγάπη του και στο γιο του Παρασκευά, που «τρέχει» το εργαστήρι τον περισσότερο καιρό, ενώ και ο εγγονός Στέλιος, μαθητής ακόμα, βοηθάει και φαίνεται να έχει το… χάρισμα. Κι έτσι ο κύριος Χατζηπαράσχος είναι αισιόδοξος πως η τέχνη του δεν θα χαθεί.

Η καλύτερη διαφήμιση -όπως λέει εδώ και χρόνια- είναι αυτή που γίνεται στόμα με στόμα: οι ντόπιοι τον ξέρουν με το όνομά του, ενώ οι ξένοι έρχονται να τον επισκεφτούν ξανά και ξανά. Για πολλά χρόνια δεν είχε καν ταμπέλα. Το παλιό ενετικό αρχοντικό έγραφε στην είσοδο «Δια της αρετής λαμπρύνεται ο οίκος». Μόλις τα τελευταία χρόνια προστέθηκε η επιγραφή «Φύλλο και κανταΐφι», δώρο δύο Ολλανδών πελατών που έγιναν με τα χρόνια φίλοι του. Κάνει αυτή τη δουλειά από το 1946, όταν ήταν 25 χρόνων, πρώτα ως εκπαιδευόμενος και στη συνέχεια από το 1958 μέχρι σήμερα στο δικό του μαγαζί, στο ίδιο σημείο της Παλιάς Πόλης. Αν τον πετύχετε να ανοίγει το μαγαζί, μην απορήσετε αν καταφτάσει με το ποδήλατό του, αψηφώντας τους γιατρούς που τον έχουν επανειλημμένα προειδοποιήσει να σταματήσει.

Στο πλευρό του, φίλος και σύντροφος η κυρία Κατερίνα, που βοηθάει σε ό,τι χρειαστεί, και μιλάει με περηφάνια για τις φωτογραφίες του συζύγου της που έχουν ταξιδέψει σε όλο τον κόσμο, ενώ η μικρή τηλεόραση μέσα στο εργαστήρι προβάλλει συνεχώς διάφορα ρεπορτάζ που έχουν γίνει για το διάσημο κανταΐφι. Φεύγω από το μαγαζί χαρούμενος μετά από μια όμορφη και νοσταλγική συζήτηση, ενώ στο ρεπορτάζ που έχει το dvd εκείνη τη στιγμή, μια δημοσιογράφος από τη Νέα Ζηλανδία παρακαλώ, προσπαθεί γελώντας να προφέρει το όνομά του!

Στο πλευρό του, φίλος και σύντροφος η κυρία Κατερίνα, που βοηθάει σε ό,τι χρειαστεί, και μιλάει με περηφάνια για τις φωτογραφίες του συζύγου της που έχουν ταξιδέψει σε όλο τον κόσμο, ενώ η μικρή τηλεόραση μέσα στο εργαστήρι προβάλλει συνεχώς διάφορα ρεπορτάζ που έχουν γίνει για το διάσημο κανταΐφι. Φεύγω από το μαγαζί χαρούμενος μετά από μια όμορφη και νοσταλγική συζήτηση, ενώ στο ρεπορτάζ που έχει το dvd εκείνη τη στιγμή, μια δημοσιογράφος από τη Νέα Ζηλανδία παρακαλώ, προσπαθεί γελώντας να προφέρει το όνομά του!

(Το βίντεο αποτελεί βραβευμένο Σχολικό Ντοκιμαντέρ του Τρίτου δημοτικού σχολείου Ρεθύμνου)

Πηγή: Με πληροφορίες από: Olive Magazine , i Cook Greek