Νότια Κρήτη
Η εποχή της κάπαρης, με το μοναδικό άρωμα και τη πικάντικη γεύση
Ιδανική εποχή για συλλογή
Στα ελληνικά νησιά μα και σε όλη τη Μεσόγειο συναντάμε αυτοφυείς θάμνους κάπαρης, «κρεμασμένους» σε απόκρημνα βράχια πάνω από τη θάλασσα. Στο κάμπο τον δικό μας , ανάμεσα σε δενδρύλλια ελιάς, σε ακαλλιέργητα η οργωμένα χωράφια στις άκρες των δρόμων και γενικά εκεί που δεν το περιμένουμε. Κι επειδή βρισκόμαστε στη καλύτερη εποχή της συλλογής της καλό είναι να διαβάσετε το παρακάτω άρθρο…
Ο Διοσκουρίδης ο Πεδάνιος (40-90 μ.Χ.), ο μεγαλύτερος φαρμακολόγος της αρχαιότητας, είχε αναφερθεί πρώτος στις θεραπευτικές ιδιότητες της κάπαρης, οι οποίες πρόσφατα μελετήθηκαν αναλυτικά σε ένα πολύ ενδιαφέρον άρθρο που συντάχθηκε από μία ομάδα Ιρανών επιστημόνων και δημοσιεύτηκε στη Διεθνή Εφημερίδα των Γεωργικών Επιστημών (IJACS).
Φαίνεται λοιπόν πως η κάπαρη μειώνει τον μετεωρισμό (φούσκωμα) και έχει σημαντική αντιρευματική δράση. Στην αγιουβερδική ιατρική (σύστημα εναλλακτικής, παραδοσιακής ιατρικής από την Ινδία) καταγράφεται ως ηπατικό διεγερτικό και προστατευτικό, που βελτιώνει τη λειτουργία του ήπατος. Υπάρχουν επίσης αρκετές αναφορές στη δράση της κατά της αρτηριοσκλήρωσης, ως διουρητικό, απολυμαντικό νεφρών και ανθελμινθικό (για καταπολέμηση παρασιτικών σκουληκιών). Στη δημοσίευση αυτή με τίτλο «Κάπαρη: το μυστικό του αιώνα μας» μεγάλο ενδιαφέρον παρουσιάζει ο ισχυρισμός Ιρανών επιστημόνων πως περιέχει σημαντικές ποσότητες από την αντι-οξειδωτική βιοφλαβίνη (bioflavinoid) ρουτίνη.
Πέρα από τα ωφέλη για την υγεία μας, ο κύριος λόγος που λατρεύουμε την κάπαρη και την προσθέτουμε σε σαλάτες ή κύρια πιάτα όλων των ειδών είναι το μοναδικό άρωμα και η πικάντικη γεύση της, που συμπληρώνουν έξοχα όλα τα φαγητά και ιδίως τα όσπρια, όπως την περίφημη φάβα Σαντορίνης , την χωριάτικη σαλάτα ή τα κουκιά Κρήτης.
Όταν συλλέγονται τα μπουμπούκια, οι βλαστοί, τα φύλλα ή τα αγγουράκια του θάμνου της είναι όλα τους πικρά. Η πικράδα αυτή πρέπει να μετριαστεί βάζοντάς τα άλμη με αλάτι και ξύδι.
Όσοι δεν μπορείτε να μαζέψετε τα δικά σας μπουμπούκια, μπορείτε να βρείτε κάπαρη ξυδάτη σχεδόν σε όλα τα σουπερμάρκετ. Σας προτείνω ωστόσο να προτιμήσετε την αλατισμένη, επειδή διατηρεί καλύτερα την αρχική της γεύση. Η αλατισμένη κάπαρη πρέπει, πριν χρησιμοποιηθεί, να πλυθεί καλά σε χλιαρό, τρεχούμενο νερό και να στεγνώσει σε απορροφητικό χαρτί. Οι καρποί των θάμνων της, τα αγγουράκια, μοιάζουν με μικρά, μακρουλά, πράσινα αμύγδαλα. Αυτά πρέπει να συντηρούνται επίσης σε ξύδι ενώ είναι πιο σαρκώδη και έχουν ηπιότερη γεύση από τα μπουμπούκια της. Στη Χίο και σε άλλα νησιά γεμίζονται με σκελίδες σκόρδου και σερβίρονται ως ορεκτικό. Τα κλωνάρια της κάπαρης και τα φύλλα της είθισται να προσφέρονται ως μεζές και φυσικά μπορούν να προστεθούν σε σαλάτες, μακαρονάδες, ψητά ψάρια και σε κάθε είδους πιάτο με λαχανικά.
Κάπαρη τουρσί
Υλικά:
Κάππαρη (μπουμπούκια )
Αλάτι ημίχοντρο
(ριζάτο) Ξύδι, Ελαιόλαδο (οι ποσότητες παρακάτω)
Επί το έργον:
Πλένουμε τα μπουμπούκια καλά γιατί συνήθως έχουν σκόνη. Τα βάζουμε σε ένα μπουκάλι νερού του 1,5 λίτρου αφήνοντας κενά τα τελευταία 8-10 εκατοστά.
Προσθέτουμε 2 γεμάτες (όχι κοφτές) κουταλιές αλάτι και γεμίζουμε το
μπουκάλι με νερό.
Το κλείνουμε και το αφήνουμε σε οριζόντια θέση για 15 μέρες (+2 ή -2) , γυρίζοντάς το κάθε μέρα 1-2 βόλτες για να διαλυθεί
το αλάτι , αλλά και για να βρέχεται η κάππαρη που ανεβαίνει στην κορυφή.
Η κάππαρη θα αλλάξει χρώμα και θα γίνει λαδοπράσινη. Με ένα μαχαίρι
σχίζουμε το μπουκάλι (προσεχτικά γιατί έχει
γίνει μια μικρή ζύμωση και θα πεταχτούν εδώ κι εκεί τα μπουμπούκια μας) και
αδειάζουμε την κάππαρη σε στραγγιστήρι.
Φτιάχνουμε καινούρια άλμη : Σε 1,5 κούπα νερό διαλύουμε 1 κοφτή κουταλιά αλάτι. Προσθέτουμε μισή κούπα ξύδι.
Βάζουμε τα κουμπάκια της κάππαρης
σε καθαρά βάζα και προσθέτουμε το διάλυμα άλμης-ξυδιού μέχρι 2 εκατοστά πιο κάτω από το σημείο που φτάνει η κάππαρη.
Συμπληρώνουμε με ελαιόλαδο και κλείνουμε τα βάζα. Σε 3-4 μέρες είναι
έτοιμη προς κατανάλωση.
Παρατηρήσεις:
1)Οι ποσότητες που έδωσα αφορούν την κάππαρη που περιέχεται
σε ένα μπουκάλι του 1,5 λίτρου. Τις προσαρμόζουμε αναλόγως…
2)Αν μας αρέσουν πιο ξυδάτα τα τουρσιά μας, ελαττώνουμε το
νερό στην άλμη και αυξάνουμε το ξύδι.
3)Επειδή το ριζάτο αλάτι δεν διαλύεται γρήγορα , το βάζο
μαζί με το νερό στο multi και πατάω 1-2 φορές το κουμπί… Το ζέσταμα του νερού και η
αναμονή να κρυώσει μετά εντελώς για να το χρησιμοποιήσω είναι χρονοβόρα
διαδικασία.
4)Τα μπουκάλια με την κάππαρη τα βάζουμε σε μέρος που
βλέπουμε για να θυμόμαστε να τα κυλάμε πότε πότε. Ο πάγκος της κουζίνας είναι
μια χαρά αλλά και ένα σκιερό σημείο στη βεράντα μας.Καλή σας μέρα!
