Αγκιναράτο (Κατσικάκι ή αρνάκι με αγκινάρες)

Πώς φτιάχνουμε το αγκιναράτο.

Υλικά:
1 κιλό κατσικάκι (ή αρνάκι) γάλακτος
1 κιλό αγκινάρες
Άνηθο ( ψιλοκομμένος, ήταν μισή κούπα αυτός που έβαλα)
½ κούπα λάδι
3 φρέσκα κρεμμυδάκια
1 μέτριο ξερό κρεμμύδι
Αλάτι
2 αυγά
3 λεμόνια
1 κοφτή κουταλιά αλεύρι.

Εκτέλεση:
Καθαρίζουμε τις αγκινάρες από τα εξωτερικά φύλλα μέχρι να συναντήσουμε τρυφερά κιτρινωπά στη βάση τους φύλλα.
Κόβουμε ένα κώνο από την κορυφή τους και καθαρίζουμε και το μέρος που υπήρχαν τα φύλλα. Τις ρίχνουμε σε λεκάνη που έχουμε σφίξει το χυμό του ενός λεμονιού και έχουμε διαλύσει το αλεύρι.

Τις περνάμε και με τη στυμμένη λεμονόκουπα στα μέρη που έχουν κοπεί. Έτσι δεν θα μαυρίσουν. Αυτή την προετοιμασία την κάνουμε πάντα όπως κι αν χρησιμοποιήσουμε τις αγκινάρες.

Βάζουμε το λάδι με το ξερό κρεμμύδι να μαραθεί και προσθέτουμε το κρέας κομμένο σε μερίδες. Το γυρίζουμε μια δυο βόλτες να αλλάξει χρώμα και προσθέτουμε τα φρέσκα κρεμμυδάκια κομμένα σε κομμάτια ενός εκατοστού. Βάζουμε και λίγο νεράκι και αφήνουμε να βράσει το κρέας μέχρι να το τρυπά το πιρούνι. Τότε προσθέτουμε τις αγκινάρες κομμένες στα δύο. (Αν έχουν χνούδια στο εσωτερικό τα αφαιρούμε με ένα μαχαιράκι). Σε λίγο προσθέτουμε και τον άνηθο.

Αν χρειάζεται νεράκι ενδιάμεσα προσθέτουμε λίγο λίγο μέχρι να γίνει το φαγητό μας. Δεν πρέπει να μείνει μόνο με το λάδι του. Αποφεύγουμε το ανακάτεμα με κουτάλα για να μη διαλυθούν, απλώς κουνάμε την κατσαρόλα.

Όταν πια έχει ολοκληρωθεί το βράσιμο και έχουν γίνει οι αγκινάρες, κάνουμε το αυγολέμονο. Χτυπάμε τα αυγά σε βαθύ πιάτο, προσθέτουμε το χυμό των 2 λεμονιών (περίπου μισό ποτήρι του κρασιού) και σταδιακά ζουμί από την κατσαρόλα μέχρι να γεμίσει το πιάτο.

Αδειάζουμε το αυγολέμονο στο φαγητό και κουνάμε την κατσαρόλα στο μάτι να πάει παντού και να δέσει το ζουμί. Σερβίρετε ζεστό.

Παρατηρήσεις:

1) Συχνά, μαζί με τις αγκινάρες βάζουμε και μια δυό πατάτες κομμένες σε φέτες. Επειδή δένει περισσότερο η σάλτσα με το άμυλο που αφήνουν,  αφήνουμε λίγο παραπάνω νεράκι στο τέλος.

2) Στο αυγολέμονο για τα φρικασέ, χτυπάμε μαζί κρόκους και ασπράδια. Έτσι δεν έχει αφρό πάνω από το φαγητό.