Συνταγές
Γαλακτομπούρεκο κλασικό
Πολύ αναλυτικά, για να πετύχει σίγουρα!
Την αναμένουν αυτή τη συνταγή φίλες και φίλοι της σελίδας εδώ και καιρό. Ιδιαίτερα μετά τη συνταγή για το γαλακτομπούρεκο σε ατομικές μερίδες που είχα δημοσιεύσει πριν από 2 χρόνια, η περιέργεια και οι ερωτήσεις έδωσαν και πήραν! «Ποιες είναι οι μικρές λεπτομέρειες που διαφοροποιούν τη συνταγή για γαλακτομπούρεκο σε ταψί;», «Πότε θα βάλετε τη συνταγή για γαλακτομπούρεκο ταψιού;», «τι είναι το καθαρισμένο βούτυρο;» και άλλες πολλές τέτοιου τύπου ερωτήσεις.
Η αλήθεια είναι πως η συνταγή ήταν έτοιμη για δημοσίευση από το τέλος του καλοκαιριού που μας πέρασε, εκεί στα μέσα του Σεπτέμβρη… Μέχρι και βασιλικό και καντιφέδες θα δείτε στις φωτογραφίες εκείνης της παρασκευής. Αλλά… Άλλα λογαριάζει ο Μάρτης κι άλλα η Σαρακοστή! Συνέβησαν τόσα πολλά από τότε –σε γενικό και σε προσωπικό επίπεδο- που όλο ανέβαλα τη δημοσίευση της συνταγής μου παρόλο που το έχω φτιάξει 2-3 φορές από τότε.
Πού να ήξερα ότι μετά τους σεισμούς, λοιμούς, λιμούς και καταποντισμούς, μετά τις προσωπικές μου απώλειες, θα είχαμε ΚΑΙ πόλεμο! Ακόμη και οι Απόκριες φέτος δεν έχουν «χάζι». «Χρονικό προαναγγελθέντος θανάτου» λένε πολλοί ότι ήταν αυτό που συμβαίνει τώρα και μάλιστα στη γειτονιά μας, αλλά ήμουν από τους αιθεροβάμονες που ήλπιζα ότι θα αποφευγόταν τελικά. Ακόμη μια φορά αφελής ή υπεραισιόδοξη…Επειδή όμως το φαγητό και το γλυκό είναι παρηγορητικά και ως προετοιμασία και ως κατανάλωση, η δημοσίευση είναι σήμερα εδώ για τις φίλες που μου την ζήτησαν αυτές τις μέρες. Με την ευχή να σταματήσει γρήγορα η παράνοια.
Στην ουσία δεν είναι διαφορετική η σύσταση της κρέμας για το γαλακτομπούρεκο στο ταψί. Είναι διαφορετική η διαδικασία του στησίματος, είναι δηλαδή κάποια «μυστικά» στα οποία έχω καταλήξει μετά από τη δοκιμή πολλών παραλλαγών σε συνταγές δικές μου, διάσημων και λιγότερο διάσημων ζαχαροπλαστών, φιλενάδων που εμπιστεύομαι ως προς τη ζαχαροπλαστική τους τέχνη.
Την κρέμα μου δεν την αλλάζω σε αναλογίες. Είναι συνταγή που έχω εδώ και 30, ίσως και 35 χρόνια, και δίνει αφράτο και απαλό αποτέλεσμα ακόμη και όταν μένει το γαλακτομπούρεκο. Αυτό οφείλεται στο λίγο αναλογικά σιμιγδάλι. Επίσης είμαι κατηγορηματική στη χρήση αποκλειστικά «καθαρισμένου» βουτύρου ή λιωμένου βουτύρου από βαζάκι. Με τα άλλα γλυκά ταψιού μπορεί να κάνω υποχώρηση κάποιες φορές, με το γαλακτομπούρεκο όχι αφού η κρέμα έχει ήδη αρκετά υγρά και αν προσθέσουμε υγρασία και από το βούτυρο είναι σίγουρο το πάνιασμα.
Αυτό το εμβληματικό γλυκό της ελληνικής ζαχαροπλαστικής δεν σηκώνει πολλές εκπτώσεις στα λιπαρά. Δεν λέω, νόστιμο είναι και με light γάλα, και με μείγμα ελαίου και βουτύρου, και με λιγότερα αυγά. Αλλά δεν είναι αυτό το γαλακτομπούρεκο που γεμίζει το στόμα σου μόνο που το λες! Ε, και 1-2 φορές το χρόνο ας το απολαύσουμε με τα όλα του! Τις υπόλοιπες ας το φτιάξουμε σε light εκδοχή εν γνώσει μας ότι δεν είναι “το καλό”.
Αλλά ας πάμε στη συνταγή!
Υλικά
Για την κρέμα:
1 λίτρο πλήρες γάλα
90 gr σιμιγδάλι ψιλό ή 80 gr σιμιγδάλι και 10 gr κορν φλάουρ
3 αυγά
160 gr ζάχαρη
40-50 gr βούτυρο
2 σωληνάκια βανίλιας ή 1 κουταλάκι υγρή βανίλια
Ξύσμα λεμονιού
Για τη βάση και το σκέπασμα:
8 φύλλα κρούστας για γλυκά, τύπου Βυρηττού
150-180 gr καθαρισμένο βούτυρο (δείτε παρατηρήσεις και το “επί το έργον”)
Για το σιρόπι:
500 gr ζάχαρη και 400 ml νερό
ή 400 gr ζάχαρη και 320 ml νερό
1 κουταλιά χυμό λεμονιού
Τη φλούδα ενός λεμονιού ή 1-2 φετούλες λεμονιού
Για το σερβίρισμα προαιρετικά λίγη κανέλα
Επί το έργον
Πρώτα καθαρίζουμε το βούτυρο αν δεν έχουμε βούτυρο από βαζάκι. Η διαδικασία έχει ως εξής και είναι απαραίτητη ειδικά για το γαλακτομπούρεκο. Λιώνουμε σε μέτρια θερμοκρασία το βούτυρο και αφαιρούμε τον «αφρό» που δημιουργείται στην επιφάνειά του. Αυτές είναι οι πρωτεΐνες που «λεκιάζουν» τα γλυκά ταψιού γιατί καίγονται στην επιφάνειά τους και δημιουργούν αντιαισθητικά μαύρα στίγματα. Αφήνουμε να κρυώσει και το αδειάζουμε σε άλλο σκεύος προσέχοντας να μην πάρουμε το υπόλευκο υγρό που μένει στον πάτο της κατσαρόλας.
Αυτό είναι η υγρασία που περιέχουν οι πλάκες βουτύρου (γι αυτό αναγράφεται στη συσκευασία τους πάνω κάτω 82% λιπαρά και όχι παραπάνω όπως θα περιμέναμε). Το λιωμένο σε βαζάκι έχει πάνω κάτω 98% λιπαρά οπότε δεν θέλει καθάρισμα. Ακόμη και τα τύπου Κερκύρας που θεωρώ ότι ταιριάζουν πολύ στα γλυκά ταψιού, θέλουν “καθάρισμα”. Μια ασφαλής μέθοδος είναι –αν υπάρχει χρόνος- να βάλουμε το λιωμένο βούτυρο στο ψυγείο ώστε να στερεοποιηθεί και να το βγάλουμε μετά από το σκεύος που το είχαμε παγώσει. Θα μείνει στον πάτο η υγρασία. Συνήθως από 250 gr βούτυρο προκύπτουν περίπου 180 gr καθαρισμένο.
Πάμε τώρα να φτιάξουμε την κρέμα: Κρατάμε λίγο από το γάλα και βάζουμε το υπόλοιπο να κάψει μαζί με τις βανίλιες και το ξύσμα λεμονιού. Χτυπάμε τα αυγά με τη ζάχαρη να αφρατέψουν, προσθέτουμε το σιμιγδάλι και το υπόλοιπο γάλα και –όπως στο αυγολέμονο- προσθέτουμε λίγο από το καυτό γάλα της κατσαρόλα να ζεσταθεί το μείγμα μας.
Αδειάζουμε στην κατσαρόλα και ανακατεύουμε συνεχώς μέχρι να κοχλάσει και να πήξει. ΔΕΝ είναι πολύ πηκτή, θα πήξει όσο κρυώνει. Αποσύρουμε από το μάτι και προσθέτουμε τα 50 gr του βουτύρου. Αφήνουμε την κρέμα να κρυώσει εντελώς, σκεπασμένη με μεμβράνη για να μη κάνει κρούστα. Μπορείτε να δείτε τη διαδικασία σε βίντεο, στη συνταγή για τα γαλακτομπουρεκάκια σε μερίδες
Όταν η κρέμα κρυώσει, στήνουμε το γαλακτομπούρεκο στο ταψί: Λιώνουμε το καθαρισμένο μας βούτυρο (ίσα να λιώσει, όχι να κάψει), και απλώνουμε τα 5 από τα 8 φύλλα αφού τα βουτυρώσουμε στο ταψί μας (ακτινωτά αν είναι στρογγυλό, σταυρωτά αν είναι μακρόστενο ή τετράγωνο, φροντίζοντας όμως να υπάρχει φύλλο σε όλα τα τοιχώματα για να μη διαφύγει η κρέμα. Παίρνουμε ακόμη ένα φύλλο και το διπλώνουμε βουτυρωμένο και το βάζουμε στο κέντρο του ταψιού (να μην εξέχει αυτή τη φορά).
Το βουτύρωμα των φύλλων μπορεί να γίνει με 2 τρόπους: ή βουτυρώνοντας ένα ένα τα φύλλα εκτός ταψιού και απλώνοντας τα απαλά το ένα πάνω στο άλλο, είτε στάζοντας με το πινέλο (ραντίζοντας δηλαδή) το βούτυρο εδώ κι εκεί πάνω από κάθε φύλλο χωρίς να το πιέσουμε να κολλήσει με το προηγούμενο. Πρέπει να κυκλοφορεί όσο το δυνατόν «αέρας» ανάμεσά τους. Ανακατεύουμε την κρέμα με ένα κουτάλι ώστε να αφρατέψει και την απλώνουμε ισόπαχα πάνω από τα φύλλα. Ραντίζουμε ΚΑΙ την κρέμα με λίγο βούτυρο ώστε η επιφάνεια που θα ακουμπήσει στα φύλλα να είναι βουτυρωμένη.
Σκεπάζουμε με τα φύλλα που είναι γύρω από το ταψί και αφού βουτυρώσουμε τα υπόλοιπα φύλλα με έναν από τους τρόπους που προαναφέρονται, τη σκεπάζουμε . Εγώ διπλώνω το ένα και το βάζω στο κέντρο γιατί ήδη ένα μέρος της κρέμας έχει σκεπαστεί από τα κάτω φύλλα οπότε μόνο το κεντρικό τμήμα θέλει σκέπασμα. Καλύπτουμε με τα άλλα δύο αφού τα βουτυρώσουμε και τα κόψουμε στο μέγεθος του ταψιού πάνω κάτω (τα περισσεύματα πάλι στο κέντρο). Σπρώχνουμε τις άκρες τους να τυλίξουν όμορφα το γαλακτομπούρεκό μας χωρίς να τρυπήσουμε τα υπάρχοντα. Αλείφουμε ξανά με μπόλικο βούτυρο. Κάνουμε 2 χαρακιές με το μαχαίρι κατακόρυφα, χωρίς να φτάσουμε ως κάτω και χωρίς να το τραβήξουμε για να μη βγει η κρέμα έξω από τα φύλλα. Ανάβουμε τον φούρνο στους 170 βαθμούς (αντιστάσεις), ραντίζουμε την επιφάνεια του γλυκού με λίγο νερό και ψήνουμε το γαλακτομπούρεκο περίπου 1 ώρα και 45-50 λεπτά, ή μέχρι να ροδοκοκκινίσει πολύ καλά.
Το τελευταίο 20λεπτο (πριν βγάλουμε από τον φούρνο το γλυκό) ετοιμάζουμε το σιρόπι: Βάζουμε τα υλικά σε μια κατσαρόλα, και μόλις πάρουν βράση χαμηλώνουμε στο 6 από 9 τη θερμοκρασία και βράζουμε για 8 λεπτά. Αποσύρουμε από το μάτι. Όταν βγάλουμε το γαλακτομπούρεκο από τον φούρνο, καυτό όπως είναι, το περιχύνουμε με το ζεστό σιρόπι. Δεν αδειάζουμε το σιρόπι αλλά με μια κουτάλα φροντίζουμε να πάει παντού.
Αφήνουμε να απορροφήσει το γλυκό μας το σιρόπι και το σερβίρουμε σκέτο ή πασπαλισμένο με κανέλα. Δεν το σκεπάζουμε αεροστεγώς, το διατηρούμε εκτός ψυγείου ή μέσα στον κρύο φούρνο της κουζίνας ή σκεπασμένο με «ομπρελάκι» τροφίμων. Το καταναλώνουμε σε 1-2 μέρες (για περισσότερο το διατηρούμε στο ψυγείο σκεπασμένο με μεμβράνη με κάποιο κόστος βέβαια στην υφή του…).
Παρατηρήσεις
- Προσωπικά προτιμώ το γαλακτομπούρεκο λίγο χλιαρό, οπότε δεν περιμένω να κρυώσει εντελώς για να το κόψω. Το σιρόπι όμως πρέπει να έχει απορροφηθεί. Επίσης, πρέπει να πω πως για χρόνια εφάρμοζα την τακτική ζεστό-κρύο στο σιρόπιασμα αλλά το ζεστό-καυτό είναι σύσταση φίλης με εξαιρετικές ικανότητες στη μαγειρική και τα γλυκά (ήδη σας την έχω συστήσει σε μια ανάρτηση για κουνέλι στιφάδο). Θεωρώ, μετά από δοκιμές, ότι ταιριάζει καλύτερα σε πολλά σιροπιαστά γλυκά.
- Η συνταγή είναι η μισή δόση από παλιά συνταγή που αφορούσε 640 gr φύλλου (1/2 οκά) και την έχω προσαρμόσει σε σύγχρονες μετρήσεις. Τα υλικά δινόταν σε ποτήρια, φλυτζάνες κλπ. Με τις παραπάνω ποσότητες φτιάχνω γαλακτομπούρεκο σε στρογγυλό σκεύος με διάμετρο 28cm ή σε ορθογώνιο με διαστάσεις 28Χ21. Στη δεύτερη περίπτωση η κρέμα είναι πιο ψηλή, για αυτούς που αγαπούν πιο πολύ την κρέμα από το φύλλο!
- Οι δυο διαφορετικές ποσότητες για το σιρόπι έχουν να κάνουν με το πόσο σιροπιασμένο το θέλουμε. Επίσης αν έχουμε πολύ λεπτά φύλλα μπορούμε να αυξήσουμε κατά 1 κάθε στρώση (δηλαδή να χρησιμοποιήσουμε 10 φύλλα) οπότε θα φτιάξουμε πιο πολύ σιρόπι.
- Όπως λέω στην εισαγωγή, το γάλα πρέπει να είναι πλήρες. Δεν είναι τυχαίο που το πιο νόστιμο –κατά τη γνώμη μου-γαλακτομπούρεκο γίνεται με πρόβειο γάλα. Πολλές επαγγελματικές συνταγές το «ενισχύουν» και με κρέμα γάλακτος.
- Το βούτυρο μπορεί να είναι αγελαδινό ή αιγοπρόβειο ή ανάμεικτο, πάντα όμως καθαρισμένο ώστε να μη πανιάσουν τα φύλλα του γλυκού μας με την υγρασία του βουτύρου. Είναι όμως γεγονός ότι το είδος του βουτύρου καθορίζει εν πολλοίς το αποτέλεσμα στο γαλακτομπούρεκο. Θεωρώ ιδανική επιλογή ένα καλό “τύπου Κερκύρας” αφού το καθαρίσουμε, αλλά είναι προσωπικό γούστο. Κάποιοι το θεωρούν βαρύ και το ανακατεύουν με άλλα βούτυρα. Εγώ βάζω κάποιες φορές 1 κουταλιά στακοβούτυρο (αν είναι καλής ποιότητας αυτό που έχω…).
- Όπως λέω στην εισαγωγή, αν θέλουμε τη light εκδοχή θα βάλουμε γάλα με λίγα λιπαρά, λιγότερα αυγά και ανάμεικτο βούτυρο με ελαιόλαδο, αλλά θα είναι άλλο γλυκό! Νόστιμο μεν, αλλά όχι κλασικό γαλακτομπούρεκο!
πηγή: cretangastronomy.gr
Βαγγελιώ Κασσαπάκη
