Λαζάνια λαχανικών

Υλικά

250 γρ. λαζάνια
800 γρ. ντομάτα στον τρίφτη
2 κολοκύθια κομμένα σε μικρά κομμάτια
5 μανιτάρια κομμένα σε μικρές φέτες
1 ψιλοκομμένο φρέσκο κρεμμύδι
5 ψιλοκομμένες λιαστές ντομάτες
½ φλ. ελιές κομμένες σε μικρά κομμάτια
2 αυγά
150 γρ. γιαούρτι
50 γρ. τριμμένο τυρί με λίγα λιπαρά
2 κ. σούπας ελαιόλαδο
1 σκελίδα σκόρδου
2 κ. σούπας τριμμένη φρυγανιά
αλάτι
πιπέρι

Εκτέλεση

• Προθερμαίνετε το φούρνο στους 190 βαθμούς. Σε ένα μεγάλο μπολ τοποθετείτε τα λαζάνια και περιχύνετε με βραστό νερό.
• Τα αφήνετε να σταθούν για 5 λεπτά ανακατεύοντας απαλά, για να μην κολλήσουν, και στη συνέχεια στραγγίζετε καλά.
• Σοτάρετε ελαφρά με ελαιόλαδο σε ένα βαθύ τηγάνι το κρεμμύδι, το σκόρδο, το κολοκύθι, τα μανιτάρια, τη λιαστή ντομάτα και τις ελιές, προσθέτετε τη ντομάτα και μαγειρεύετε για 6-7 λεπτά.
• Προσθέτετε αλάτι και πιπέρι, και αδειάζετε σε ένα μπολ. Σε ένα καλά λαδωμένο παραλληλόγραμμο πυρέξ στρώνετε εναλλάξ τα λαζάνια και τη σάλτσα ντομάτας με τα λαχανικά.
• Χτυπάτε τα αυγά με το γιαούρτι και το τυρί και ρίχνετε πάνω από τα ζυμαρικά.
• Πασπαλίζετε με τη φρυγανιά και ψήνετε για 15 λεπτά.

 newsbeast.gr