Σφουγγάτο με αγκινάρες και μυζήθρα

Υλικά:

3-4 αγκινάρες

3 αυγά

4 κουταλιές ελαιόλαδο

Χυμό λεμονιού

Αλάτι

Πιπέρι προαιρετικά

Μια καλή φέτα γλυκιά  μυζήθρα (ανθότυρο), 100-150gr (δείτε και την 3η παρατήρηση)

Εκτέλεση

Καθαρίζουμε τις αγκινάρες  και  τις κόβουμε στα 2 ή στα 4 αν είναι μεγάλες.

Τις βάζουμε σε νερό μέσα στο οποίο έχουμε στύψει το λεμόνι (αν είναι 3-4 είναι αρκετό μισό λεμόνι).

Βάζουμε σε κατσαρόλα νερό με λίγο αλάτι να βράσει και τις βράζουμε μέχρι να μαλακώσουν αλλά να μη λιώσουν. Τις στραγγίζουμε και τις κόβουμε σε λεπτά φετάκια. Βάζουμε στο τηγάνι το ελαιόλαδο και όταν κάψει προσθέτουμε τα φετάκια από τις αγκινάρες. Ανακατεύουμε να τηγανιστούνε λίγο όλα τα κομμάτια.

Ωστόσο χτυπάμε τα αυγά σε ένα πιρούνι σε ένα πιάτο και τα αλατίζουμε ελαφρά. Αν θέλουμε προσθέτουμε λίγο πιπέρι. Περιχύνουμε τις αγκινάρες στο τηγάνι και κόβουμε εδώ κι εκεί με το πιρούνι για να εισχωρεί το λάδι και να τηγανίζεται το αυγό. Δεν ανακατεύουμε. Όταν στερεοποιηθεί από την μια πλευρά, σπάμε με το χέρι τη φέτα της μυζήθρας σε 5-6 κομμάτια και τα σκορπάμε πάνω από την ομελέτα.

Την γυρίζουμε με ένα πιάτο ή με ένα επίπεδο σκέπασμα κατσαρόλας  για να ψηθεί και από την άλλη πλευρά. Σερβίρουμε ζεστή ή σε θερμοκρασία δωματίου.