Θεϊκό ψητό συκώτι μοσχαρίσιο, με καπνιστή πάπρικα

Το συκώτι αποτελεί μια πολύ καλή πηγή βιταμινών και είναι μια εξαιρετική πηγή πρωτεΐνης, σημαντικό συστατικό για τη διατήρηση και την οικοδόμηση των ιστών του σώματος, συμπεριλαμβανομένων των μυών, των μαλλιών και των νυχιών, ενώ παράλληλα είναι ένα σημαντικό συστατικό των ενζύμων και ορμονών. Σε αντίθεση με την κοινή πεποίθηση ότι το συκώτι έχει εξαιρετικά υψηλή περιεκτικότητα σε λιπαρά και θερμίδες, αυτό δεν ισχύει. Η βιταμίνη Β12 που παρέχει στον οργανισμό είναι σημαντική για την παραγωγή ερυθρών αιμοσφαιρίων και για τη λειτουργία του νευρικού συστήματος ενώ η βιταμίνη Α παίζει σημαντικό ρόλο στα μάτια και στην υγεία του δέρματος.

Υλικά (για 4 άτομα)

4 φέτες συκώτι μοσχαρίσιο

6 κ.γ. γλυκιά καπνιστή πάπρικα (μέτρια ή καυτερή ανάλογα με τα γούστα σας)

2-3 κ.σ. ελαιόλαδο

½ λίτρο γάλα για το μαρινάρισμα

Τριφτό αλάτι και πιπέρι και ελαιόλαδο για το σερβίρισμα

Παρασκευή:

1. Βάζετε το συκώτι σε ένα μπολ με γάλα και το αφήνετε τουλάχιστον για μισή ώρα στο ψυγείο.
2. Το βγάζετε, το σκουπίζετε καλά με χάρτινη πετσέτα και το αφήνετε στεγνό για λίγα λεπτά σε θερμοκρασία δωματίου.
3. Προσθέτετε σε κάθε πλευρά την καπνιστή πάπρικα, πασπαλίζοντάς την ομοιόμορφα.
4. Βάζετε ένα μεγάλο τηγάνι στο μάτι στα ¾ της έντασης (μέτρια προς δυνατή φωτιά). Σε 3 λεπτά, αφού ζεσταθεί ρίχνετε ελάχιστο ελαιόλαδο.
5. Μόλις κάψει το λάδι και αρχίσει να αχνίζει, τοποθετείτε προσεκτικά μέσα τις φέτες του συκωτιού. Θα προσέξετε ότι αρχίζουν άμεσα να συρρικνώνονται και το ίδιο θα συμβεί και στην άλλη πλευρά, μετά το πρώτο γύρισμα.
6. Γυρίζετε με λαβίδα (όχι με πιρούνι που θα τις τρυπήσει) τις φέτες του συκωτιού ανά 1 λεπτό στην αρχή και μετά το πρώτο γύρισμα χαμηλώνετε τη φωτιά στη μέση προς χαμηλό για να μην μαυρίσει πολύ η εξωτερική επιφάνεια. Το ιδανικό από εδώ και πέρα είναι να γυρίζετε τις φέτες ανά 30”
7. Το συκώτι για να είναι έτοιμο, δεν θα χρειαστεί πάνω από 5 έως κατά μέγιστο 6 λεπτά, κι’ αυτό μόνο στη περίπτωση που οι φέτες σας είναι πιο χοντρές.
8. Μόλις είναι έτοιμο το μεταφέρετε σε ξύλο κοπής. Το σκεπάζετε με αλουμινόχαρτο και το αφήνετε να ηρεμήσει για 4-6 λεπτά πριν το κόψετε. Αυτό το σημείο της διαδικασίας είναι κρίσιμο στο αποτέλεσμα.Γιατί, στα πρώτα 2 λεπτά περίπου, η εσωτερική του θερμοκρασία θα συνεχίζει να ανεβαίνει και έτσι ολοκληρώνεται το ψήσιμο εκτός τηγανιού, επίσης θα συγκρατήσει τα υγρά μέσα του και αυτό ακριβώς είναι που θα επιτρέψει στο συκώτι να μείνει ζουμερό στη κάθε μπουκιά. ΠΡΟΣΟΧΗ: Αν κόψετε το συκώτι πριν ολοκληρωθεί η διαδικασία της ανάπαυσης, θα φύγουν πολλά υγρά και αίμα. Αν όμως το αφήσετε, αυτά τα υγρά θα μείνουν μέσα στη κάθε μπουκιά, κάνοντάς την ζουμερή και γευστική.
9. Το τελευταίο μέρος της διαδικασίας είναι το κόψιμο σε λεπτές φέτες με καλό μαχαίρι carving υπό γωνία. Αμέσως μετά ρίχνετε καλό τριφτό αλάτι και πιπέρι, πασπαλίζετε μια γραμμή από φρέσκο ελαιόλαδο και σερβίρετε τις φέτες από το ξύλο κοπής στα πιάτα.

Σερβίρισμα:

Όπως είπαμε και πιο πάνω σερβίρετε τις λεπτοκομμένες φέτες από το ξύλο κοπής στο κάθε πιάτο και όχι ολόκληρο το κομμάτι συκωτιού όπως κάνουν στις χασαποταβέρνες. Φροντίζετε να υπάρχει στο τραπέζι λαδικό για να προσθέσει ο καθένας έξτρα λάδι στο πιάτο για να δημιουργεί σάλτσα και βέβαια τριφτό αλάτι και πιπέρι. Συνοδεύεται τέλεια από τηγανιτές πατάτες και βέβαια από κάποια λαχανικά.

Τα πιο σημαντικά μυστικά της συνταγής για τέλειο συκώτι:

 Μυστικό #1.

Η επιλογή φρέσκου, καλού συκωτιού.

 Μυστικό #2.

Το μαρινάρισμα σε γάλα είναι κομβικής σημασίας στο μοσχαρίσιο συκώτι, γιατί το απαλλάσσει από κάθε βαριά μυρωδιά που προέρχεται από το αίμα, χαλαρώνει τους ιστούς του και δημιουργεί έτσι μια εξαιρετικά απαλή υφή.

 Μυστικό #3.

Η καπνιστή πάπρικα

Προσοχή: Η καπνιστή πάπρικα δεν έχει γευστικά καμία σχέση με την απλή πάπρικα που την βρίσκετε στα σουπερμάρκετ. Είναι εντελώς “άλλο υλικό” γευστικά και θα το βρείτε ΜΟΝΟ σε μπαχαράδικα και ντελικατέσσεν. 

 Μυστικό #4.

Το καλό στέγνωμα του συκωτιού ΠΡΙΝ μπει η πάπρικα πάνω. Αν δεν το κάνετε απλά δεν θα ψηθεί σωστά, γιατί θα βράσει στα υπολείμματα του γάλακτος που το μαρινάρατε.

 Μυστικό #5.

Η τεχνική ψησίματος με τα συχνά γυρίσματα σε λίγα λεπτά, διασφαλίζει εσωτερικό ψήσιμο, χωρίς υπερβολικό μαύρισμα στο εξωτερικό.

 Μυστικό #6.

Η ανάπαυση του ψημένου συκωτιού μετά το ψήσιμο και εν συνεχεία το κόψιμο σε λεπτές φέτες και το σερβίρισμα με φρέσκο ελαιόλαδο και αλάτι, είναι επίσης εξαιρετικά σημαντικά στην επίτευξη τέλειας γεύσης και υφής στην κάθε μπουκιά.

Πηγή: CARUSO.GR